盛りつけ

fika.ではタルトというお皿の上に
綺麗に、美味しそうに、そしてfika.らしさを表現しなければいけません。

盛りつけには正解はないといいますが。。

僕が盛りつけで一番大切にしているのは統一感。

1ピースで見た時はもちろん、
1ホールで見た時も素敵で、
さらにはショーケースに並べた時の他のお菓子とのバランスを考えています。

あまり派手さはありませんが、背の高さが一緒だったり、左右対象なものが多いのもそういう理由なのです。

お菓子の『ダシ』を考える

お料理のダシって大切ですよね。
ダシがしっかりときいているのに優しい味付けのお料理が個人的には好み。

薄味が好きなわけではなくて、味がしっかりのっているというか。。

fika.のお菓子もそこを目指しております。
とても軽い味わいなのに奥行きがあるようなお菓子。

そこでお菓子のダシを考える。

やっぱり僕はアーモンドかなぁ。。人それぞれ違うと思うけど。

fika.というお菓子屋

フランスの街角のお菓子屋さん。

タルトの上にタルトが乗っかってる！
こんな大胆な表現力、とても真似する勇気はありません。
日本人なので。。。

こんな外国的な大胆さと、日本的な繊細さを融合させたタルト屋を
したいと思いお店を始めました。
そして3年が経ち、理想に近づいていっています。

オープン当初はケーキの大きさや値段、商品構成、お店のコンセプトに至るまで
ぶれそうになったこともありました。

お客様にも色々と言われたし、
友達に「ここはニューヨークじゃないんだよ！」なんて言われたこともありました。

今はやっと、これがfika.というお菓子屋ですと言えるようになりました。

焼くという仕事

『焼くという仕事』

お菓子屋の作業の中でいちばん好きな仕事。
だから今、fika.のような「焼き」を中心としたお店をやっているのだとつくづく思う。

毎日ちょっとした温度の違い、1分1秒の差でガラリと表情が変わってしまう。
とても可愛らしい時もあれば、憎たらしい時もある。
ちょっとした焼き色で美味しそうだったり、力強かったり、優しかったり。。。

『焼くという仕事は耽美な世界なんだよ。』
という尊敬するシェフから言われた言葉を10年以上経った今でも忘れられないでいる。
この言葉を思い出しながら毎日焼いている。明日も。。

ちょっと熱くなってしまいました。。

耽美(たんび)…美を最高の価値として、ひたすらその世界に心を傾け陶酔すること。

Twitter

3周年のホームページのリニューアルとともにTwitterを始めてみましたが
実際、仕事にはいってしまうと余裕はなく
ほとんどつぶやけないでいます。。。

新作の情報やちょっとした出来事など
何とか発信していきたいという気持ちなのでがんばっていきます。

旬のフルーツタルト

夏は美味しいフルーツがたくさんある。

夏のお菓子屋は落ち着いてしまう時期なのに・・・
それに反して本当にそのままで美味しい素材がそろってしまうのです。
fika.でもマンゴ、ブルーベリー、桃、いちじく等、
旬の時期の美味しい品種のものを選んでタルトに使っています。

旬のフルーツタルト。
見た目はフルーツが違うだけ？と思いがちですが
素材に合わせてタルトの焼き具合、クレームパティシエールのフレーバー、
クレームパティシエールに合わせるクリームの割合、
サンドする生地の厚さ、表面のナパージュ、ソースの味、全て違います。

それぞれの美味しいフルーツが
最高に活きるような、そっと支えるような仕事をしています。

秋の素材にかわる前にどうぞ。

背が低い理由

fika.のタルトの背が低い理由のつづき。

人ぞれぞれ、好きな食べ方があるから自由にしたらいいのですが・・・
できることなら、フォークを上から一気にいれてほしい。
そして、そのまま一口でパクッと。

そこにはfika.のバランスがあり、
それぞれのケーキをどのように食べてほしいかという店主の思いが詰まっているから。

甘み、酸味、苦み、塩気、スパイスなどの味がバランスを考えて重ねてあり、
また「とろ、ふわぁ、ざくっ」だったり、「ねちっ、がりっ、さく」だったりと
常にリズムを感じられる食感で組み立ててあるのです。

新しいお菓子を考える時、レシピを追及するのももちろん大事な作業ですが
個人的にはバランスを整える作業の方が重要だと考えています。

なので、上から下まで全部を一口で食べられるようにというのが
タルトの背が低い理由なのでした。

背がひくい理由

fika.のタルトは背がひくい。

盛付けというのは基本的に高さを出すように！
と教えられるものなのですが・・・

つづく。。

10月です。

10月といえば・・・
10/25にfika.は2周年をむかえます。


まだ2年しか経ってないんですよ。。
でも、気がつけばあっという間の2年という気持ちもあります。

自分でお店を開店させるという事が初めての経験だった私。
あまりにも無理な計画をたててしまい、オープン日を告知したのはいいものの、
工事終了がオープンの3日前。

そこから店内の清掃、器具の搬入、仕込み。
手伝ってくれた仲間はたくさんいましたが、まあ無理な話で・・・

なんとかオープンすることはできましたが、
今考えれば商品アイテム、クオリティを考えると
よくオープンしたなぁと思います。。

それから2年。
色々な経験をして成長中です。まだまだ成長します。

新しくいいスタッフも入りましたし、
これからもっと魅力的なお店にしていけるようにがんばろうと思います。

感性とか趣味とかの話

お店を始めてからずっと思っていたことがあって。。

味の好みとか感性っていうのは人それぞれで、
それに逆らうことはできないと思うのです。

fika.のお菓子を食べて美味しいと思う人もいれば、そう思わない人もいる。
これは味の好みの問題です。

もっと言えば、味以前に
お店の外観やお菓子のフォルムをみた時点で受けつけない人もいる。
これは感性の問題です。

何が言いたいかというと、
fika.に何度もきてくださるお客様とは感性とか、味の趣味とかが同じなんですよ。
だから
すごく親近感があるし(一方的に思っています…)貴重で大切な存在であるということです。


今日はこんなお話でした。

夏

夏もそろそろ終わりです。。

夏の雰囲気、日射しやにおいなどなど、、、
個人的には嫌いではない季節です。

なのでこの時期になると寂しくなります。
ただ、
お菓子屋を営む者としてはうれしくなります。

お菓子屋にとって
夏は本当につらい季節なのです。。。
作業的にも、バリエーション的にも、、
あとはお客様は冷菓にいってしまうし。。
(でも気持ちはわかります)

だから秋が近づいてくると気持ちが盛り上がります。

大好きな素材も多いし、
お菓子作りが楽しい時期でございます。

この秋もたくさんの素敵なお菓子を
皆さんにお届けできるようにがんばりますね。

おすすめは？

ケーキを悩まれていて
『おすすめのケーキはどれですか？』という質問をされます。


お客様の気持ちはすごく分かるのですが、
その気持ちと同じくらい
こちらも困ってしまう。。選べないのです。。

例えば僕が修行中の身であったり、雇われのシェフだったら
好みでないものを作らないといけない場合もあります。

しかし、今はオーナーとしてやっているので全部好きなのです。
みんな可愛い子供たちのようなものですかね。

ですので、
ビビッときたものを選んでください！

すみません。。

旅行中、バースデーケーキ等の問い合わせをいただいたお客様
申し訳ありませんでした。

休み明けにも
こちらの判断の悪さからお客様にご迷惑をかけてしまいました。。

反省です。

フランスのお菓子屋

　　

美味しそう！

これは数年前にフランスに行った時のものです。

まだfika.をオープンする前で、

こんなイメージのお菓子屋をしたいねと話していました。

大胆なだけそうで繊細さもありますよね。

『過程は大胆に、仕上げは繊細に』

このような思いでいつも物作りをしています。

おまけ

ある八百屋さんのディスプレイ。

こんな並べ方ありますか？

僕の常識の中にはありませんでした。。。

もっとこのような感覚に近づきたいなぁ。

というわけで、

6/7～6/17までお休みをいただきドイツ、フランスへ研修旅行に行きます。

少し日本を離れて新たな感覚を養い、

ケーキ作りにプラスにできたらと思っています。

いちごの話

洋菓子には欠かせないいちご。
この冬から春にかけてはかなりの活躍ぶりです。


デコレーションとして使うとケーキの表情が一気に華やかになる。

そして可愛さも。



でも、それよりも大切な役割があると思っている。

いちごのエキスの浸み込んだカスタードクリームや生クリームは
ものすごく美味い！
チョコレート、キャラメル、抹茶、カフェ、チーズなど何でも合わせられる。
時には、素材と素材をうまくつなぐ役割もする。

見えないところでもよく働いている。



それが僕の考える『いちごの汁(だし)』なのです。