リコッタチーズとルバーブのタルト

『リコッタチーズとルバーブのタルト』￥580

SIBUYA CHEESE ANDのリコッタチーズを使用したタルト、第2弾。
土台にはルバーブ、フラワボワーズ、レーズンと
様々な酸味を合わせました。
さらに自家製のルバーブのジャムをたっぷりと。

そして
今回はリコッタをムースに仕立て重ねました。
ミルク感たっぷりのリコッタとルバーブの酸味のバランスを楽しめるタルトです。

Chef's voiceに紹介していただきました。
http://cheese-stand.shop-pro.jp/

桃と5種のベリーのクラフティ

『桃と5種のベリーのクラフティ』￥520

僕はクラフティというお菓子が好きなのです。

まだこの仕事に就く前の話。
一番最初の修行先である神戸のコムシノワで初めて食べた。
その時に食べたのは林檎のクラフティだったかな、ハチミツのアイスを添えて。

それまで美味しいと思うものには色々と出会ってきたけど、食べ物を食べて感動したのはその時が初めてだった。
だから自分の原点の様な感じなのです。

コンポートした桃とベリー類をしいてまろやかなアパレイユを流す、そして優しく火を入れる。

そんなタルトです。
是非お試しください！

パッションフルーツのタルト

『パッションフルーツのタルト』￥520

個人的には強い酸味が苦手なんです。
でもパッションフルーツの酸味は何故か好き。

あと最近思うのは、お客様は酸っぱいものが好きな人が多いということ。

こちらのタルトはパッションフルーツとココナッツのムースが2層になっています。
表面には酸味を効かせたソースを、土台にはミルクチョコレートのガナッシュ、酸味とコクが良いバランスです。

この季節さっぱりといけるタルトです。

ゴールデンパインとバナナのタルト

『ゴールデンパインとバナナのタルト』￥490

昨年のゴールデンパインのタルトを少しアレンジしました。
ココナッツファインとレーズンを混ぜこんだクレームダマンドにパインとバナナを合わせて焼きこみました。

自家製パインジャムで味を補い、バイマックルで香りを、ココナッツと胡桃で食感にリズムをつけております。

本当にオススメのタルトです。

オレンジとババのタルト

『オレンジとババのタルト』 ￥540

タルトとババの融合。
サクサクの焼きタルトにラム酒のシロップをしっかり吸い込んだババをのせました。

真逆な性質をもったパーツですが、
一緒に口に含むといい具合に調和します。

今年はオレンジを無駄なく使い、実はジャムとして、皮は香りづけとジュリエンヌ、さらにドライオレンジにもしました。

全体的なバランスもいいですが、オレンジそれぞれの味わいの違いもお楽しみいただけますよ。

文旦のタルト

『文旦のタルト』￥550

高知の土佐文旦。
とても大きく、実もプリプリです。

味は八朔のようで淡白、
軽めの紅茶のクリームと自家製のオレンジジャム、ラムレーズンと組み合わせました。
どうなるか？という感じですが
うまく調和しております。
何年か前にやった日向夏のタルトを思い出しますね。

2月後半～3月後半くらいまでの季節限定タルトです。
とても短い期間しか出せないのでこの機会に是非。

ピスタチオとホワイトチョコレートのタルト

『ピスタチオとホワイトチョコレートのタルト』￥550

軽めに仕上げたホワイトチョコレートのムース、チェリーのジャム、ピスタチオとホワイトチョコレートのグラサージュの組み合わせ。

ちょっとfika.らしくない、フランス菓子店にありそうな感じのフォルムですが。。
大丈夫です！
糖度、濃度ともにfikaレベルまで下げてありますのでとても軽く2個くらいいけてしまうかも知れません。

やはり土台にはタルト、ホワイトチョコレートとピスタチオの甘さをグリオットとフランボワーズの2種類の酸味がうまく中和しています。

見た目が色鮮やかでいい仕上がりです。

5種のベリーのクラフティ

『5種のベリーのクラフティ』 ￥500

5種類のベリーをたっぷり過ぎるほど敷き詰めて
まろやかなキルシュ風味のアパレイユを流して
焼きました。

表面のジャムと土台のプリン生地がとても相性がよくおすすめのタルトです。

バレンタインの期間はショコラのアパレイユにかわる予定ですので、こちらもお楽しみに。

生チョコレートのタルト

『生チョコレートのタルト』  ￥530

濃厚でミルク感の強いガナッシュに艶々のグラサージュ。
軽くお酒に漬け込んだドライフルーツとキャラメリゼした木の実の組み合わせ。

美味しくないはずがない。

チョコレート好きにはたまらない1品ですね。

リコッタチーズのタルト

『リコッタチーズのタルト』  ￥580

友人が経営するSIBUYA CHEESE STANDのリコッタチーズを使用。

ベイクド、レアの2層からなるタルトです。
味のアクセントには自家製のオレンジジャム、食感にはシロップに漬け込んだレンズ豆を。

リコッタチーズをストレートに、そしてシンプルに表現した1品となっております。

ぶどうとキウイフルーツのタルト

『ぶどうとキウイフルーツのタルト』　￥480

今が旬のキウイフルーツをたっぷりと使って焼き上げた新作タルト。
今年はじめてやりましたがいい仕上がりです。

味が淡白だったので
自家製キウイジャムとぶどうをプラスして
旨みとジューシーさを。

常温で食べると美味しいです。

とにかく見た目がかわいいので女性に人気なタルトです。

オレンジとドライフルーツのタルト ちいさなババを添えて

『オレンジとドライフルーツのタルト　ちいさなババを添えて』　￥500

個人的に大好きなタルトとババ。
サクサクのタルトと、ジュワジュワのババは
ずっと交わってはいけないものだと思ってきました。

でもお客さんやスタッフの希望もあったので
なんとか一体化できないものかと試作を繰り返しました。

そして、ついに完成です。

土台はドライフルーツ入りのクレームダマンド。
ババはとても歴史のあるお菓子なので、ちょっと古臭い感じの土台にしました。

オレンジのジャム、しっかりとラム酒を効かせたシロップを染み込ませたババをのせ
あっさりとしたクリームを。
カスタードと生クリームを感じる事ができるよう浅めに合わせてあります。

fika.のお菓子には珍しくお酒が効いています。

でも、作り手としてかなり挑戦したタルトなので是非食べていただきたい一品です。

ラフランスとゴルゴンゾーラ

『ラフランスとゴルゴンゾーラ』　￥500

この季節、ファンの多いお菓子です。

今年もリニューアルしてだしています。

くるみを混ぜ込んだ生地を土台にゴルゴンゾーラのムースを。

ムースの中には、コンポートしたラフランスをいれ、

仕上げには相性のいいくるみとレーズン、食感にサブレを砕いたものを

合わせています。

アクセントにバルサミコローストしたくるみも添えて。

タルトではありませんが、

タルトを逆さまにして食べるようなイメージで構成してあります。

このお菓子はオープンの頃からはじめて以来、

味、バランス、形だったり毎年リニューアルしているような気がします。

とくに思い入れがあるお菓子だから気になるのです。

ラフランスのタルト

『ラフランスのタルト』　￥530

季節のフルーツタルト。

旬のラフランスを時間をかけてじっくりと熟らせていきます。

食べ頃を見極めてフレッシュなままタルトに。

洋梨のリキュールの香るカスタードクリームに合わせ

仕上げには相性の良いキャラメルのジュレとローストしたアーモンドを。

この艶が食欲をそそります。

この時期の人気のタルトです。

タルトタタン

『タルトタタン』　￥500

タルトタタン。

このお菓子の歴史には色々な説があるみたいです。

その中でも僕は、タタン姉妹がアップルパイを作ろうとして、

りんごを煮ていたところ焦がし過ぎてしまい、

慌ててパイ生地をかぶせて焼いた。

それをひっくり返すと、なんとも美味しそうなお菓子が出来上がって

それをお客さんに出したら好評だった。

という説がフランス人っぽいというか、好きです。

そんな事をイメージしながら何度も試作を繰り返しました。

焦がしすぎると変な酸味がでてしまうし、

カラメルが浅いとパンチが足りない。。

最後はタタンの説はおいといて、自分を信じて仕上げました。

ちょうど良い火入れとキャラメル。
ほとんどオーブンに入れておくだけなので、技術よりも作り手の感覚が
よく表れるお菓子だと思います。

カルヴァドス(りんごのブランデー)を効かせたカスタードとレーズンで

食べやすく、少し上品に。

是非、お試しください。

刀根柿とコーヒーのタルト

『刀根柿とコーヒーのタルト』　￥530

意外な組み合わせですが

なんとも相性がいい味わいです。

外はやわらかに、中はシャキシャキに

いい具合に一晩マリネして使っております。

秋らしいタルトなので是非お試しください。

まだまだいきます

日々ショーケースがダークな感じになっております。

今出ているお菓子を紹介していきます。

『紅玉りんごの焼きタルト』　￥480

『焼きバナナとりんごのタルト』　￥480










『オレンジのシブースト』　￥500

『和素材のタルト』　￥480

どのお菓子もfika.らしさを感じることができる
そして思い入れのあるものばかりなので
是非、お試しください。

秋のお菓子に少しずつ

フルーツをたくさん使った夏のお菓子から
木の実やチョコレートなどの秋のお菓子に少しずつ。

まだまだ変わります。

新作も試作中。

『モンブラン』　￥530

『生チョコレートとフランボワーズのタルト』　￥520

『木の実とショコラとマスカルポーネのタルト』　￥520

カシスのタルト

『カシスのタルト』　￥480

今、押しているタルトです。

カシスのムースとフロマージュブランのクリームの2層は
すっきりと溶けていくような感覚で、
最後にはミルクチョコレートのガナッシュのコクと
タルトの食感で締めくくります。

シンプルだけど、バランスが最高にいい。
お試しください。

長野産アプリコットとバジルのタルト

アプリコットがいい感じに熟れてきたので。

『長野産アプリコットとバジルのタルト』　￥480

昨年同様にバジル入りのクレームダマンドとともに焼きこみました。

レモンの皮で酸味をプラスしたアプリコットのソースがかかっています。
ここが昨年と違うところ。

アプリコットの酸味と、爽やかなバジルの香りが
この暑い季節にぴったりだと思います。